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水洗法-咖啡生豆的处理过程-半自动咖啡机租赁

来源: 浏览:122 日期:2020-11-23 10:55
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有这样一个说法:日晒的豆子味道比较丰富,水洗的比较干净也比较酸。
所以是真的这样吗?
我们应该对咖啡豆会带有什么样的风味,而咖啡豆的处理方式是主要影响因素。
如何从处理过程来想象咖啡的风味吧!
首先要先弄清楚一个观念:
处理过程=发酵过程。
咖啡豆的处理,是咖啡樱桃从果树上摘下来,处理成烘培前生豆的过程。而这个过程,也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,是菌种与咖啡豆结合发酵的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来的!!
那么日晒法与水洗法,会有什么样的秘密风味呢?
水洗法则是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有24-30个小时。
水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理的过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式。
第一次水洗与发酵:
咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80~90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
水洗法,是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉,剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里,与水进行发酵。整个发酵时间大约只有24-30个小时。
水洗法相较于日晒法明显较好控制品质,在水洗处理得过程中,可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除,风味上不易出现杂味也因为发酵时间短,豆子又全身脱光光进去水槽洗干净,因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥,或是后段日晒干燥的,不同地区还会发展出独特的水洗方式
第二次水洗与发酵、
接着进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12~24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。
最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5~10天来完成。
但一般来说,水洗处理的豆子会带有优质且明亮的果酸、风味也很干净,有时水洗法更能凸显咖啡豆本身特殊的风味喔。所以处理法影响咖啡豆风味的原因,抓到重点了吗?
答案就是:发酵时间与发酵程度
日晒法,因为豆子会与果皮、果肉一起日晒,发酵程度较高,时间也较长,通常可以发展出较多的热带水果风味。
水洗法,只留下一层薄薄的黏膜,整体的处理时间也较短,即使是肯亚式的72小时水洗法,与日晒法晒一个月时间上也是差很多,因此可以想像一般水洗处理的豆子,风味都较干净。
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