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【咖啡机租赁网】开学涨知识,咖啡为什么好喝?

来源: 浏览:55 日期:2022-09-14 10:04
萃取咖啡冲煮的核心
萃取是将风味和化合物(不溶于水的油、可溶性气体、 不溶性固体和可溶性固体)从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。换句话说,就是把水变成咖啡液体。一般来说,你不需要知道背后的科学原理也能萃取出一杯咖啡,只需要让水流过去就可以了。然而,如果你想萃取出一杯蕴含自己喜欢的风味的咖啡,并能日复一日地复制它,就需要扎实的萃取知识了。你选择的器具、滤纸、冲煮方法等都会影响萃取效果。如果你没有扎实地掌握萃取的原理,日后就很难自己调整萃取方法。我们先来看看咖啡中的几大类化合物,当水注入时,这些化合物就会被激活。
油脂存在于咖啡豆中,但不溶于水。在使用金属滤网时,咖啡中的油脂会特别明显地呈现出来;而滤纸和滤布能把油脂全部或者部分截获。油脂会影响咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。认真观察每一杯咖啡,尤其是已经放了一会儿的咖啡,通常你可以看到咖啡表面漂浮着一层淡淡的彩虹色油脂。
可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里,是咖啡香气的主要来源。一杯咖啡闻起来可能会有蓝莓味、 泥土味或干草味等不同香味。咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体,咖啡的香气会随着温度的降低而变化。
不溶性固体,这些物质不溶于水。例如大的蛋白质分子和磨碎的细微咖啡粉颗粒(通常被称为细粉)就属于不溶性固体。像油脂一样,不溶性固体会影响咖啡在你的嘴里和舌尖上的感觉。一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带有涩感。许多流行的冲煮器具会使用滤网将大部分不溶性固体分离出去。
可溶性固体,这些物质在萃取过程中会溶于水。它们特别重要,因为它们决定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜。简而言之,它们在很大程度上决定了咖啡的味道。
水可以从咖啡粉中萃取出这些化合物,而热水能加快萃取的过程(冷水也可以,只是需要更长的时间)。萃取过程分三个阶段:首先,热水经过咖啡粉的表面,使之释放二氧化碳(烘焙过程的副产品),这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时,咖啡粉层像是在呼吸(又叫闷蒸)。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障,所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。接下来,可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中,形成咖啡豆信息介绍中描述的香气和风味。最后,一旦可溶性物质溶解,它就会从咖啡粉里渗透出来。
然而,这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体,它们以不同的速度溶解,并赋予一杯咖啡不同的风味。这里有几种最重要的物质:
水果酸,最小的风味分子之一,最先溶解,给咖啡带来果香和花香。顾名思义,水果酸为一杯咖啡呈现出可感知的酸味,但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。
梅拉德化合物,这些物质通过咖啡豆烘焙过程中的梅拉德反应而产生。梅拉德反应会产生大量化合物, 科学仍在研究它们对咖啡味道和香气的影响。一些科学家认为,梅拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。
红糖/焦糖,在烘焙过程中,随着咖啡豆中的天然糖分被焦糖化,这些分子也随之产生。一些专家说,它们有助于增加咖啡的甜感。它们溶解的时间比果酸稍长。稍后你会了解到,咖啡烘焙得越久,焦糖化的程度就越高。如果继续烘烤,天然糖分就会从焦糖状态转入炭化状态,也就是糊了。低度焦糖化的糖分(味道更甜)首先溶解,高度焦糖化的糖分(味道苦中带甜)所需的溶解时间更长。这也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈现为巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。
干馏,干馏分子来自梅拉德反应和焦糖反应,较多存在于焦糊烘焙区段。它们在深度烘焙中更常见,呈现出烟草、 烟熏和炭味。干馏分子往往很苦,是溶解得最慢的分子, 即使在咖啡中的含量很低,也能打出一记重拳,足以掩盖其他的风味,使整杯咖啡只能尝出苦味。
萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡,也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在,让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。这有点儿奇怪,因为可溶性固体本身并不含有任何一种令人愉悦的味道。各种风味要达到正确的平衡,需要一种奇特而微妙的化学反应, 与时间有直接关系。如果咖啡粉与水接触的时间不够长,许多可溶性固体没有足够的时间溶解,就只剩果味酸了。如果没有其他风味来稀释果味酸的酸度并增加其复杂性,这杯咖啡可能会尝起来很酸、令人不悦或沉闷。换句话说,这杯咖啡萃取不足。相反,如果咖啡粉和水接触的时间太长,你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡,往往只有苦味。这杯咖啡就萃取过多,即过萃了。记住,这些变化都会在很短的时间内发生——30 秒就足以毁掉一杯咖啡。
判断一杯咖啡萃取得好不好的重要标准是什么?是味道。这里并没有什么剧情的反转,记住这一点,真正重要的事情只有一件,就是你的咖啡味道如何。
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