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咖啡机租赁网解惑新鲜的咖啡豆为什么都需要养?

来源: 浏览:118 日期:2021-02-19 12:10
现在提到咖啡豆大家最讲究的事:「这批豆子是什么时候烘的?」
那么到底,新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢?
以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候,我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明,开始会询问:这批咖啡,我能不能马上喝?的时候,就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。
而往往新鲜的咖啡豆都需要「养豆」,养多久?这是最常见的问题,所以,我们理所当然就应该先讨论,养豆究竟在养什么东西?
「养豆」的概念中,有三个部分应该要被分开来讨论:「排气」、「发展」、「熟成」
不分开来探讨的话,我们就真的只能回答「不一定,每包豆子不同家店都不一样。」那么今天,我们先好好来了解「排气」、「发展」、「熟成」这三个部份。
排气」:
咖啡本身在烘焙完成之后,豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳,并且由于烘焙完成之后,梅纳反应仍在微弱的进行并产生二氧化碳。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来,放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的,这都是因为二氧化碳的排放。
刚刚烘焙完成出来的咖啡豆,大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身,是通过水进入咖啡粉当中,将风味物质扩散出来的过程。这些大量的二氧化碳:①阻止了水进入咖啡当中,隔绝水与咖啡粉的接触;②他们会产生许多的大气泡,裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水;③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。
这个时候如果没有摆个三五天,先让豆子优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。
所以当有些人的问题是:「如果把咖啡豆磨开放个十分钟再冲煮,这样能不能替代养豆?」答案是:「如果只谈排气,那的确可以替代」,但「发展」与「熟成」,就不能这样偷懒替代的了。
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